A cozinha de Joel Robuchon - Ecole Lenotre - 15 a 19 de Setembro

Olá,
Terminada a semana de curso no Lenotre o saldo é positivo, com ressalvas.
Fizemos coisas muito interessantes, mais fiquei um pouco com a sensação de "deja vu" pois a metodologia é sempre a mesma toda semana. Isso significa sempre começar a semana preparando os "mis-en-place" para no final da semana montar todos os pratos e mostrar ao restante da escola a produção feita. Tem um "quê" de espetáculo que me incomoda um pouco, mais nada grave.
O resumo da ópera da cozinha de Joel Robuchon, ao menos da visão da Escola Lenotre, é sempre uma releitura dos clássicos, usando materiais e ingredientes nem sempre tão comumente utilizados. Por exemplo um nabo (que nunca fui muito fã...) que é lentamente cozido com manteiga, canela e um caldo de aves, que acaba resultando em um acompanhamento bonito e saboroso (por incrivel que pareça) que foi servido com um peito de pato também temperado com especiarias e servido com uma redução de um molho de aves.

Para minha alegria fizemos duas receitas com cordeiro, as duas maravilhosas. Uma foi uma paleta que foi cozida em "sous vide" em baixa temperatura por 24 horas e depois somente "caramelizada". A outra foi um assado com ervas e crosta de sal, derrete na boca!


Fizemos ainda algumas receitas com "Fois Gras". Uma delas com feito "a la plancha" com uma "marmelada" de maçã e grapefruit ou pamplemousse. Sobre ele um molho super intenso a base de gengibre.


Fizemos ainda um peito de pombo com fois gras e também um ravioli recheado com lagostim e coberto com uma emulsão de fois gras.
Uma das minhas receitas prediletas foi a de lagosta, trabalhosissima mais maravilhosa!




Preparamos ainda um "ris de veau" que os franceses tanto apreciam mais que eu não consigo achar graça muito pela textura desta glandula que nos vitelos é bem desenvolvida e no boi praticamente desaparece, por isso se transforma numa iguaria.



Esta semana tive ainda a oportunidade de conhecer alguns outros colegas, de outra turma quando fomos jantar em um restaurante marroquino em Plaisir onde nos empaturramos de couscous! Fui a convite da Andrea (na foto em destaque) que é uma brasileira que está no programa de formação de longa duração com foco em patisserie. Ela é muito agradável e tem sido boa companhia.

Para evitar qualquer possibilidade de frustração resolvi mudar de planos e passar aos doces na próxima semana e por isso estarei às voltas com tortas e docinhos. Não sei o que vai ser de mim... Não dá para não provar as coisas e inevitavelmente estamos comendo o tempo todo!
Nesta sexta feira me mudei de Plaisir e estou agora em um apartamente tipicamente Parisiense: antigo, minusculo (20 metros!) e ouve-se tudo o que os vizinhos falam... Mais pelo menos agora eu posso sair de "casa" e encontrar movimento e vida fora. É no 7º Arrondissimente e tenho a uma quadra de mim frutas, supermercado, lavanderia, boulangerie, enfim tudo o que preciso para viver. Por isso estou satisfeita e farei tudo para relevar possiveis incomodos com o apartamento.
Beijos a todos!
Telma

Final de semana em Amsterdã!

Olá,
Olha que demais...Neste momento estou escrevendo o blog a partir de uma conexão wifi do trem Amsterdã- Paris... legal né?! Mundo super pequeno este...
Bom meu fim de semana foi super agradável, que apesar de ter começado com uma sexta feira chuvosa, terminou com um sábado e domingo ensolarado e agradável na presença dos bons amigos que me acolheram, Mariangela e Harry.
Na sexta feira saímos, com chuva e tudo para passear em um mercado aberto na região onde moram, foi interessante ver a diversidade de coisas, desde peixes até roupas, lado a lado em um mesmo mercado.
A noite fomos jantar em um restaurante bastante agitado chamado "Looks", fomos já no segundo turno do jantar e nos deparamos com uma equipe de garçons um tanto atrapalhados mais no geral comemos bem. Eles seguem também o conceito de cozinha aberta ao restaurante, é interessante poder sentir a "temperatura" da produção.Antes do jantar tinhamos ido até um lugar super tradicional chamado Fockink que desde o século 17 produz e serve uma bebida chamada Jenevers, que é como um licor (bem forte) encontrado e vários sabores. Gostei bastante da experiência e da bebida

Sábado de sol e fomos passear por um mercado aberto , Noordermarket, onde vi quase todo tipo de tempero, queijos, cogumelos e pudemos ainda provar o que alguns consideram ser a melhor torta de maçã de Amsterdã. Bem boa! Mais passeios, parada para ver as lojas (na maior parte das vezes com coisinhas de cozinha...), parada para uma cerveja, mais passeios e voltamos para casa para nos prepararmos para a noite irmos em uma festa de despedida de amigos do Harry e da Mariangela que estão indo para um longo periodo na Thailandia e Indonesia. A festa é um pouco diferente para os nossos padrões... várias tribos misturadas. Antes de irmos para casa uma parada para uma última cerveja no café do bairro - Diva's.

Manhã de domingo antes do meu retorno para Paris ainda tivemos tempo de um longo e agradável passeio em um dos maiores parques de Amstersdã - Vondelpark, super bonito e bem cuidado. Familias, crianças e pessoas praticando esporte e lógico, muita bicicleta! Bicicletas são uma capitulo a parte em Amsterdã! É o meio de transporte mais utilizado por toda a cidade e por onde se passa pode-se encontrar alguma "estacionada". É super legal ver que em alguns lugares a consciência ecológica está muito melhor desenvolvida. Falando em ecologicamente correto, um outro ponto que achei bem interessante é o "GreenWheels" que é um esquema de compartilhamento de uma frota de carros que estão disponiveis em vários locais da cidade. Voce se inscreve, recebe um cartão magnetico, paga uma taxa e agenda a utilização do carro somente quando voce realmente necessita. Neste momento voce chega no carro que estar estacionado em uma via publica, usa o seu cartão e utiliza o carro. Não sei bem de todos os detalhes, mais gostei da ideia de voce não ter que se ocupar o tempo todo com seu carro, especialmente considerando que a cidade é extremamente bem servida com transporte publico,além é claro das bicicletas!

Resumo da ópera, adorei ter voltado a Amsterdã depois de uns bons 15 anos se ter ido lá. A cidade é muito bonita com todos os canais, a diversidade arquitetonica e a unidade estética, além disso a cidade passa uma imagem democrática, talvez pelo grande mosaico cultural.
Sou grata a Mariangela e Harry pela atenção e cuidado em me mostrar os diferentes lados da cidade, mais em especial pela preocupação em falar e mostrar coisas ligadas à cozinha. Muitoo gentil!
Até o fim da semana quando volto a postar para contar do curso da semana - A cozinha de Joel Robuchon.
Beijo a todos,
Telma

Finger Foods! Semana de 8 a 11 de setembro

Olá!
Apesar do atraso razoável na atualização das novidades é momento de reportar mais uma semana de formação concluida, desta vez no Centro de Formação do Alain Ducasse em Argenteuil Noroeste de Paris.
A proposta do curso desta semana eram "Finger Foods" isto é, comidinhas que se podem comer facilmente em recepções ou coquetéis.
A escola tem uma proposta pedagógica e uma organização bem diferente da escola Lenotre onde estive na semana passada. Aqui o processo pedagógico é muito mais estruturado e formal e sempre segue a linha: Explicar - Mostrar - Praticar e todos fazem tudo juntos, sempre assessorados pelos ajudantes do instrutor. Todo o "mis-en-place" é feito por ajudantes e não pelos alunos o que nos deixou com mais tempo para realmente trabalhar nos pratos.
Outra coisa interessante é que em todos os dias os nossos almoços foram com os pratos que haviamos preparado pela manhã, então pudemos realmente testar e aprovar (ou não...) os pratos preparados.
A proposta do Centro de formação para os finger foods mostrou-se fortemente influenciada pela Italia, Espanha e sul da França, isto é, muito azeite de oliva, muitas ervas, muito tomate, etc. Dos quatro dias, um deles (na verdade duas tardes) foram dedicadas a sobremesas, sempre em porções pequenas. Algumas coisas muito boas!
Gostei bastante da experiência, apesar de alguns pratos terem sido muito simples, valeu a experiência tão distinta da anterior e também por ter tido acesso ao centro que tem uma estrutura belíssima, primando por tecnologia e design.
Algumas fotos dos pratos que preparamos durante a semana:




E não podiam também faltar os "sweet finger foods"!




Após a semana de dias puxados e com longas jornadas na cozinha, final de semana com descando merecido. Amsterdã aí vou eu!

Beijos a todos,
Telma