Meu ultimo fim de semana em Paris!

Pelo menos desta vez...
Pois é, os últimos dias passaram muito rápido e começou me dar uma certa angústia de querer fazer um monte de coisas (que eu tinha me enrolado e não fazendo...), tudo ao mesmo tempo!
Ainda assim conseguir dividir os dias deixando o sábado para consumo, lógico que sempre voltado para coisas de cozinha, que é o que mais me faz a cabeça no momento. É óbvio que as vezes dá uma certa tentação por uma bolsa bonita ou um casaco daqueles que voce vai ter para sempre, mais é só olhar o preço e eu ja volto à realidade da nossa moeda, desvalorizada frente ao Euro.
Bom, consumo de coisas de cozinha tem vários endereços na cidade, mais a maior concentração está mesmo na Rue Montmartre. Publiquei alguns endereços aqui no blog: Mora, La Bovida, A.Simon... Foi muito legal e também cansativo.
Domingo foi dia de museu!

Engraçado mais até agora não tinha tido voltade de ir a nenhum museu. Hoje com o sol, dia lindo e razoavelmente quente, me deu vontade de ir ao Museu Rodin, que eu adoro! Especialmente hoje pude explorar melhor os jardins cheio de esculturas maravilhosas. Este museu foi criado em um hotel onde o escultor morou por muito tempo e tanto o predio como os jardins são muito bonitos.


Como acabei descobrindo que existe um passe Museu Rodin - Museu Dorsay, comprei o tal e fui também no Dorsay, que é o meu predileto em Paris.
Este museu foi criado no final da década de 80, depois de terem decidido desativar a estação de trem e o hotel que funcionava no prédio, que é belissimo.
Gosto não só das obras do museu, com muitas esculturas, impressionismo, mostras contemporâneas mais também do próprio local que é claro, amplo e não dá aquela sensação de desespero por ver tudo (que normalmente é o que sentimos no Louvre).
Acabei almoçando no museu e o restaurante funciona no mesmo local do antigo restaurante do hotel. É tudo muito bonito. Comi razoavelmente bem, mais valeu ainda mais pelo local.
Depois ainda fui dar uma voltinha clássica pela Champs Elysées que é sempre cheia, de turistas! Me incomodo um pouco, mais é só desligar um pouco o ouvido e o resto fica bem.
Já começo a me preparar para o retorno no final desta semana e já sinto uma certa saudade desta cidade, que particularmente desta vez, esteve linda e ensolarada.
Um beijo e boa semana,
Telma

Semana dos docinhos! Escola Lenotre 22 a 26 de Setembro

Olá,
Como havia comentado nesta semana mudei um pouco de foco e fui me embrenhar um pouco no mundo da patisserie. Confesso que este ainda é um universo um pouco novo e estranho para quem normalmente se afina mais com a cozinha e com os salgados. Foi interessante e impressionante a quantidade de técnica e detalhe em um só docinho.
Muitas massas a base de amendoas, muitoo pistache, muito creme patissier, muito coulis e polpa de frutas! Tudo muito gostoso e bonito.
O nome do curso era Petit Fours doces, mais na prática é muito diferente dos que costumamos ver no Brasil, estes estão mais para doces e sobremesas, do que aqueles biscoitnhos mais simples com os quais estamos mais habituados.
As imagens acima vão explicar melhor o conceito.
Semana que vem meu ultimo módulo e retorno ao Brasil. Agora está perto!
Um beijo
Telma

Quase uma Pariense!

Mencionei na minha ultima postagem que estava me mudando para um pequeno apartamento em Paris, pois é, foi ótimo ter feito isso!
Meu apartamento é minusculo mais me permite ao menos fazer pequenas refeições em "casa". Já na sexta feira quando cheguei fui explorar o meu "quartier". Estou entre os Invalides e a St Germain, para quem já veio a Paris sabe que esta normalmente é uma áres bem turistica, mais tem vida própria e muito charme. São muitas lojas, restaurantes, cafés... A duas quadras do meu apartamento esta o "Le Bon Marche" uma loja de departamentos muito mais seletiva que as já conhecidas Galleries Laffayete, Printemps, etc.
Mais o legal mesmo é que anexo ao Bon Marche esta o mercado "La Grande Epicerie de Paris" que é um mercado com tudo o que se pode imaginar e querer em comidinhas ou produtos importados os locais. É uma tentação! Fui até lá fazer uma comprinha o que rendeu meu primeiro "jantar" no novo apartamento: Vinho, pão, queijo, presunto cru e figos (super doces). Delicia!
O final de semana foi super bonito, com um sol lindo, fazendo da cidade um grande cartão postal. Por outro lado nunca vi a cidade tão cheia! Metros, onibus, ruas, tudo cheio! Onde quer que se fosse tinha gente andando e fotografando. Para piorar (ou ajudar) tinha o show na Madonna no fim de semana, uma agito a mais em uma cidade que normalmente já é agitada.
Caminhei procurando lugares menos agitados e que me permitissem parar, olhar, caminhar de novo, enfim...
No sábado fui almoçor no Benoit, um bistro muito gostoso e cuidadoso com tudo o que serve. Pertence a grande e variada cadeia de restaurantes e negócios do Alain Ducasse. Estou cada vez mais admirada com o trabalho deste profissional, apesar de ele despertar uma antipatia razoável em muitas pessoas por aqui, ele é realmente um business man, mais notadamente todos os negócios dele tem uma atenção especial aos pequenos detalhes que fazem a diferença.
Domingo foi dia de almoço no Fouquet's, bem turista e cinema a tarde, bem pariense.
Mais o melhor do fim de semana foi poder passer com o sol e o vento frio. Estava linda a cidade, mais os meus pontos prediletos (neste fim de semana) foram a Rue Montergueil com toda sua vida, agito e história e a Place Vendome como contaponto chique e seletivo.
Tem sido ótima esta experiência de explorar novos caminhos e de "reconhecer" caminhos antigos.
Beijos a todos e boa semana
Telma

A cozinha de Joel Robuchon - Ecole Lenotre - 15 a 19 de Setembro

Olá,
Terminada a semana de curso no Lenotre o saldo é positivo, com ressalvas.
Fizemos coisas muito interessantes, mais fiquei um pouco com a sensação de "deja vu" pois a metodologia é sempre a mesma toda semana. Isso significa sempre começar a semana preparando os "mis-en-place" para no final da semana montar todos os pratos e mostrar ao restante da escola a produção feita. Tem um "quê" de espetáculo que me incomoda um pouco, mais nada grave.
O resumo da ópera da cozinha de Joel Robuchon, ao menos da visão da Escola Lenotre, é sempre uma releitura dos clássicos, usando materiais e ingredientes nem sempre tão comumente utilizados. Por exemplo um nabo (que nunca fui muito fã...) que é lentamente cozido com manteiga, canela e um caldo de aves, que acaba resultando em um acompanhamento bonito e saboroso (por incrivel que pareça) que foi servido com um peito de pato também temperado com especiarias e servido com uma redução de um molho de aves.

Para minha alegria fizemos duas receitas com cordeiro, as duas maravilhosas. Uma foi uma paleta que foi cozida em "sous vide" em baixa temperatura por 24 horas e depois somente "caramelizada". A outra foi um assado com ervas e crosta de sal, derrete na boca!


Fizemos ainda algumas receitas com "Fois Gras". Uma delas com feito "a la plancha" com uma "marmelada" de maçã e grapefruit ou pamplemousse. Sobre ele um molho super intenso a base de gengibre.


Fizemos ainda um peito de pombo com fois gras e também um ravioli recheado com lagostim e coberto com uma emulsão de fois gras.
Uma das minhas receitas prediletas foi a de lagosta, trabalhosissima mais maravilhosa!




Preparamos ainda um "ris de veau" que os franceses tanto apreciam mais que eu não consigo achar graça muito pela textura desta glandula que nos vitelos é bem desenvolvida e no boi praticamente desaparece, por isso se transforma numa iguaria.



Esta semana tive ainda a oportunidade de conhecer alguns outros colegas, de outra turma quando fomos jantar em um restaurante marroquino em Plaisir onde nos empaturramos de couscous! Fui a convite da Andrea (na foto em destaque) que é uma brasileira que está no programa de formação de longa duração com foco em patisserie. Ela é muito agradável e tem sido boa companhia.

Para evitar qualquer possibilidade de frustração resolvi mudar de planos e passar aos doces na próxima semana e por isso estarei às voltas com tortas e docinhos. Não sei o que vai ser de mim... Não dá para não provar as coisas e inevitavelmente estamos comendo o tempo todo!
Nesta sexta feira me mudei de Plaisir e estou agora em um apartamente tipicamente Parisiense: antigo, minusculo (20 metros!) e ouve-se tudo o que os vizinhos falam... Mais pelo menos agora eu posso sair de "casa" e encontrar movimento e vida fora. É no 7º Arrondissimente e tenho a uma quadra de mim frutas, supermercado, lavanderia, boulangerie, enfim tudo o que preciso para viver. Por isso estou satisfeita e farei tudo para relevar possiveis incomodos com o apartamento.
Beijos a todos!
Telma

Final de semana em Amsterdã!

Olá,
Olha que demais...Neste momento estou escrevendo o blog a partir de uma conexão wifi do trem Amsterdã- Paris... legal né?! Mundo super pequeno este...
Bom meu fim de semana foi super agradável, que apesar de ter começado com uma sexta feira chuvosa, terminou com um sábado e domingo ensolarado e agradável na presença dos bons amigos que me acolheram, Mariangela e Harry.
Na sexta feira saímos, com chuva e tudo para passear em um mercado aberto na região onde moram, foi interessante ver a diversidade de coisas, desde peixes até roupas, lado a lado em um mesmo mercado.
A noite fomos jantar em um restaurante bastante agitado chamado "Looks", fomos já no segundo turno do jantar e nos deparamos com uma equipe de garçons um tanto atrapalhados mais no geral comemos bem. Eles seguem também o conceito de cozinha aberta ao restaurante, é interessante poder sentir a "temperatura" da produção.Antes do jantar tinhamos ido até um lugar super tradicional chamado Fockink que desde o século 17 produz e serve uma bebida chamada Jenevers, que é como um licor (bem forte) encontrado e vários sabores. Gostei bastante da experiência e da bebida

Sábado de sol e fomos passear por um mercado aberto , Noordermarket, onde vi quase todo tipo de tempero, queijos, cogumelos e pudemos ainda provar o que alguns consideram ser a melhor torta de maçã de Amsterdã. Bem boa! Mais passeios, parada para ver as lojas (na maior parte das vezes com coisinhas de cozinha...), parada para uma cerveja, mais passeios e voltamos para casa para nos prepararmos para a noite irmos em uma festa de despedida de amigos do Harry e da Mariangela que estão indo para um longo periodo na Thailandia e Indonesia. A festa é um pouco diferente para os nossos padrões... várias tribos misturadas. Antes de irmos para casa uma parada para uma última cerveja no café do bairro - Diva's.

Manhã de domingo antes do meu retorno para Paris ainda tivemos tempo de um longo e agradável passeio em um dos maiores parques de Amstersdã - Vondelpark, super bonito e bem cuidado. Familias, crianças e pessoas praticando esporte e lógico, muita bicicleta! Bicicletas são uma capitulo a parte em Amsterdã! É o meio de transporte mais utilizado por toda a cidade e por onde se passa pode-se encontrar alguma "estacionada". É super legal ver que em alguns lugares a consciência ecológica está muito melhor desenvolvida. Falando em ecologicamente correto, um outro ponto que achei bem interessante é o "GreenWheels" que é um esquema de compartilhamento de uma frota de carros que estão disponiveis em vários locais da cidade. Voce se inscreve, recebe um cartão magnetico, paga uma taxa e agenda a utilização do carro somente quando voce realmente necessita. Neste momento voce chega no carro que estar estacionado em uma via publica, usa o seu cartão e utiliza o carro. Não sei bem de todos os detalhes, mais gostei da ideia de voce não ter que se ocupar o tempo todo com seu carro, especialmente considerando que a cidade é extremamente bem servida com transporte publico,além é claro das bicicletas!

Resumo da ópera, adorei ter voltado a Amsterdã depois de uns bons 15 anos se ter ido lá. A cidade é muito bonita com todos os canais, a diversidade arquitetonica e a unidade estética, além disso a cidade passa uma imagem democrática, talvez pelo grande mosaico cultural.
Sou grata a Mariangela e Harry pela atenção e cuidado em me mostrar os diferentes lados da cidade, mais em especial pela preocupação em falar e mostrar coisas ligadas à cozinha. Muitoo gentil!
Até o fim da semana quando volto a postar para contar do curso da semana - A cozinha de Joel Robuchon.
Beijo a todos,
Telma

Finger Foods! Semana de 8 a 11 de setembro

Olá!
Apesar do atraso razoável na atualização das novidades é momento de reportar mais uma semana de formação concluida, desta vez no Centro de Formação do Alain Ducasse em Argenteuil Noroeste de Paris.
A proposta do curso desta semana eram "Finger Foods" isto é, comidinhas que se podem comer facilmente em recepções ou coquetéis.
A escola tem uma proposta pedagógica e uma organização bem diferente da escola Lenotre onde estive na semana passada. Aqui o processo pedagógico é muito mais estruturado e formal e sempre segue a linha: Explicar - Mostrar - Praticar e todos fazem tudo juntos, sempre assessorados pelos ajudantes do instrutor. Todo o "mis-en-place" é feito por ajudantes e não pelos alunos o que nos deixou com mais tempo para realmente trabalhar nos pratos.
Outra coisa interessante é que em todos os dias os nossos almoços foram com os pratos que haviamos preparado pela manhã, então pudemos realmente testar e aprovar (ou não...) os pratos preparados.
A proposta do Centro de formação para os finger foods mostrou-se fortemente influenciada pela Italia, Espanha e sul da França, isto é, muito azeite de oliva, muitas ervas, muito tomate, etc. Dos quatro dias, um deles (na verdade duas tardes) foram dedicadas a sobremesas, sempre em porções pequenas. Algumas coisas muito boas!
Gostei bastante da experiência, apesar de alguns pratos terem sido muito simples, valeu a experiência tão distinta da anterior e também por ter tido acesso ao centro que tem uma estrutura belíssima, primando por tecnologia e design.
Algumas fotos dos pratos que preparamos durante a semana:




E não podiam também faltar os "sweet finger foods"!




Após a semana de dias puxados e com longas jornadas na cozinha, final de semana com descando merecido. Amsterdã aí vou eu!

Beijos a todos,
Telma

Fim de Semana em Paris - 6 e 7 de setembro de 2008

Olá!
Após uma semana intensa e super positiva é chegado o final de semana.
Meus sentimentos são um misto de animação e excitação para ir a Paris e aproveitar o dia ensolarado após uma semana chuvosa, mais ao mesmo tempo um sofrimento considerável pelas dificuldades em me movimentar a partir do isolamento absoluto que é a cidade de Plaisir onde estou hospedada em função da localização (absurda!) da escola Lenotre.
Sexta feira após o fim do curso fui a Montmartre e a Madeleine para visitar as lojas de produtos de cozinha, ervas, trufas, etc. Alguns endereços estão publicados aqui. Ainda chovia e portanto o deslocamento ficou meio complicado. Decido então desistir de brigar com vento e entro na Fauchon para uma taça de vinho e um prato de queijos e presunto de parma. E termino minha sexta feira em Paris aí antes de voltar para Plaisir e ter um super trabalho para chegar ao hotel. Ufa!
Sábado foi maravilhoso em Paris!
A cidade estava super ensolarada e todos resolveram aproveitar. Abaixo algumas fotos:

Jardin des Tulleries

Place des Vosges


Passei ainda para ver as vitrines dos “Plats a emporter” da Boutique Lenotre afinal de contas o assunto do curso ainda estava bem "fresco". É impressionante as coisas que eles fazem, bem como a preocupação com a aparência e os detalhes. As Boutiques Fauchon e Hediard, ambas na Place Madeleine, estava fantásticas também.
Boutique Lenotre

No fim do dia fui jantar no L’Atelier do Joel Robuchon.
A reserva para o jantar só pode ser feita para às 18:30 , super cedo e ainda com sol nesta época do ano. O interessante é que as 18:30 todos estão em fila na frente do restaurante, tanto os que têm reserva quanto os que não têm. Se alguém desiste ou ainda chega atrasado, não tem chance, é dado lugar então aos “sem reserva”. Eu havia feito reserva pela internet mais para variar havia um problema e tinham perdido meus dados então fiquei na turma dos esperançosos. São 36 lugares ao todo sendo que 32 são em volta da “cozinha” onde pode-se ver tudo o que está acontecendo e 4 lugares são fora da “ilha”. Acabei nestes 4 lugares fora. Bom, não preciso dizer minha cara de decepção. Foi tão grande que acabei ganhando um tour completo pela cozinha externa e também a interna onde todos os pré preparos são feitos para o mis en place. Super legal! Fiquei animadissima com a experiência e no fim me colocaram em volta do balcão e como eu estava sozinha todos foram super gentis e me deram pequenos mis en bouches e sorbet de manjericão antes da minha sobremesa.
Meus pratos foram:
LE CRABE ROYAL aux fines lamelles de raves épicées
LA CAILLE farcie de foie gras et caramélisée avec une pomme purée truffée
LA CHARTREUSE en soufflé chaud avec une crème glacée à la pistache

Eu não conhecia Chartreuse que é um licor de ervas super forte, 54º! Me deram um pouco para provar, o sabor no souflé fica bem forte, super intenso.

Bom após esta experiencia maravilhosa a outra nem tanto é voltar a Plaisir. Que novela!
O domingo foi devagar pois tiver que ir para o outro extremo da Ile de France, Argenteuil, pois na segunda começa minha formação no Centro de Formação do Alain Ducasse. Estou bem ansiosa pela experiência.
No fim da semana volto a postar!
Beijos
Telma

Plats a Emporter - Ecole Lenotre - 01 a 05 de Setembro de 2008

Terminada a primeira semana de formação na Ecole Lenotre o saldo foi bem positivo.
Apesar do curso não ter sido minha escolha original tive a oportunidade de aprender alguns principios bem importantes sobre técnicas de cocção, bem como algumas receitas de massas e molhos bem tradicionais na França, mais super interessantes como base de conhecimento.
O instrutor, Jean Michel Bannwart, foi super acessivel e disponivel e como estávamos em uma turma pequena de 4 pessoas a integração foi excelente.
Os pratos que preparamos nesta semana tinham o propósito de serem vendidos em boutiques especializadas para que pudessem ser levados para casa e por isso todos tinham que primar pela apresentação e também pela facilidade a transportar.
Fizemos as receitas de base como Fond de veau, fond de volaille, Jus de volaille, Fumet de crustacé, fumet de poisson, jus de veau, tometes confites e pesto.
Além disso preparamos:
Tornedos de salmon au basilic

Quenelle de brochet sauce crustacé

Coussin de Saint Jacques aux petits legumes

Filet Mignon de veau contisé a la saveur provençale, pomme farcie au lard fumée

Filet de bar, aux jeunes pousses de poireaux

Rables de Lapin farci brochete de charlotte au romarin

Filet de volaille clouté au fois gras , papeton d'aubergines


E ainda alguns outros pratos como:
Tarte fine de brousse aux tomates rotis et pesto
Brandade de Morue
Fougasse façon pain surprise
Coffret de tomate mozzarela, assasoné de pesto
Tourte Pascaline
Cake aux legumes du jardin

Millefeuille de légumes, ouefs de caille pochée aux olives taggiasch

Salada de Cabillaud au chorizo, servi avec so muffin de mais

Coeur de saumon mi cuit e mi fumé, cremaux et salade de asperge

Coque d'oursin, tartare de saumon a l'algue wakamé parfumé d'une fine gelée de mangue

Nesta semana é isso. Fim de semana livre em Paris!
Na segunda feira começo a formação em "Finger Foods" no Centro de Formação do Alain Ducasse em Argenteuil.
Um abraço a todos,

Telma