Semana dos docinhos! Escola Lenotre 22 a 26 de Setembro

Olá,
Como havia comentado nesta semana mudei um pouco de foco e fui me embrenhar um pouco no mundo da patisserie. Confesso que este ainda é um universo um pouco novo e estranho para quem normalmente se afina mais com a cozinha e com os salgados. Foi interessante e impressionante a quantidade de técnica e detalhe em um só docinho.
Muitas massas a base de amendoas, muitoo pistache, muito creme patissier, muito coulis e polpa de frutas! Tudo muito gostoso e bonito.
O nome do curso era Petit Fours doces, mais na prática é muito diferente dos que costumamos ver no Brasil, estes estão mais para doces e sobremesas, do que aqueles biscoitnhos mais simples com os quais estamos mais habituados.
As imagens acima vão explicar melhor o conceito.
Semana que vem meu ultimo módulo e retorno ao Brasil. Agora está perto!
Um beijo
Telma

Quase uma Pariense!

Mencionei na minha ultima postagem que estava me mudando para um pequeno apartamento em Paris, pois é, foi ótimo ter feito isso!
Meu apartamento é minusculo mais me permite ao menos fazer pequenas refeições em "casa". Já na sexta feira quando cheguei fui explorar o meu "quartier". Estou entre os Invalides e a St Germain, para quem já veio a Paris sabe que esta normalmente é uma áres bem turistica, mais tem vida própria e muito charme. São muitas lojas, restaurantes, cafés... A duas quadras do meu apartamento esta o "Le Bon Marche" uma loja de departamentos muito mais seletiva que as já conhecidas Galleries Laffayete, Printemps, etc.
Mais o legal mesmo é que anexo ao Bon Marche esta o mercado "La Grande Epicerie de Paris" que é um mercado com tudo o que se pode imaginar e querer em comidinhas ou produtos importados os locais. É uma tentação! Fui até lá fazer uma comprinha o que rendeu meu primeiro "jantar" no novo apartamento: Vinho, pão, queijo, presunto cru e figos (super doces). Delicia!
O final de semana foi super bonito, com um sol lindo, fazendo da cidade um grande cartão postal. Por outro lado nunca vi a cidade tão cheia! Metros, onibus, ruas, tudo cheio! Onde quer que se fosse tinha gente andando e fotografando. Para piorar (ou ajudar) tinha o show na Madonna no fim de semana, uma agito a mais em uma cidade que normalmente já é agitada.
Caminhei procurando lugares menos agitados e que me permitissem parar, olhar, caminhar de novo, enfim...
No sábado fui almoçor no Benoit, um bistro muito gostoso e cuidadoso com tudo o que serve. Pertence a grande e variada cadeia de restaurantes e negócios do Alain Ducasse. Estou cada vez mais admirada com o trabalho deste profissional, apesar de ele despertar uma antipatia razoável em muitas pessoas por aqui, ele é realmente um business man, mais notadamente todos os negócios dele tem uma atenção especial aos pequenos detalhes que fazem a diferença.
Domingo foi dia de almoço no Fouquet's, bem turista e cinema a tarde, bem pariense.
Mais o melhor do fim de semana foi poder passer com o sol e o vento frio. Estava linda a cidade, mais os meus pontos prediletos (neste fim de semana) foram a Rue Montergueil com toda sua vida, agito e história e a Place Vendome como contaponto chique e seletivo.
Tem sido ótima esta experiência de explorar novos caminhos e de "reconhecer" caminhos antigos.
Beijos a todos e boa semana
Telma

A cozinha de Joel Robuchon - Ecole Lenotre - 15 a 19 de Setembro

Olá,
Terminada a semana de curso no Lenotre o saldo é positivo, com ressalvas.
Fizemos coisas muito interessantes, mais fiquei um pouco com a sensação de "deja vu" pois a metodologia é sempre a mesma toda semana. Isso significa sempre começar a semana preparando os "mis-en-place" para no final da semana montar todos os pratos e mostrar ao restante da escola a produção feita. Tem um "quê" de espetáculo que me incomoda um pouco, mais nada grave.
O resumo da ópera da cozinha de Joel Robuchon, ao menos da visão da Escola Lenotre, é sempre uma releitura dos clássicos, usando materiais e ingredientes nem sempre tão comumente utilizados. Por exemplo um nabo (que nunca fui muito fã...) que é lentamente cozido com manteiga, canela e um caldo de aves, que acaba resultando em um acompanhamento bonito e saboroso (por incrivel que pareça) que foi servido com um peito de pato também temperado com especiarias e servido com uma redução de um molho de aves.

Para minha alegria fizemos duas receitas com cordeiro, as duas maravilhosas. Uma foi uma paleta que foi cozida em "sous vide" em baixa temperatura por 24 horas e depois somente "caramelizada". A outra foi um assado com ervas e crosta de sal, derrete na boca!


Fizemos ainda algumas receitas com "Fois Gras". Uma delas com feito "a la plancha" com uma "marmelada" de maçã e grapefruit ou pamplemousse. Sobre ele um molho super intenso a base de gengibre.


Fizemos ainda um peito de pombo com fois gras e também um ravioli recheado com lagostim e coberto com uma emulsão de fois gras.
Uma das minhas receitas prediletas foi a de lagosta, trabalhosissima mais maravilhosa!




Preparamos ainda um "ris de veau" que os franceses tanto apreciam mais que eu não consigo achar graça muito pela textura desta glandula que nos vitelos é bem desenvolvida e no boi praticamente desaparece, por isso se transforma numa iguaria.



Esta semana tive ainda a oportunidade de conhecer alguns outros colegas, de outra turma quando fomos jantar em um restaurante marroquino em Plaisir onde nos empaturramos de couscous! Fui a convite da Andrea (na foto em destaque) que é uma brasileira que está no programa de formação de longa duração com foco em patisserie. Ela é muito agradável e tem sido boa companhia.

Para evitar qualquer possibilidade de frustração resolvi mudar de planos e passar aos doces na próxima semana e por isso estarei às voltas com tortas e docinhos. Não sei o que vai ser de mim... Não dá para não provar as coisas e inevitavelmente estamos comendo o tempo todo!
Nesta sexta feira me mudei de Plaisir e estou agora em um apartamente tipicamente Parisiense: antigo, minusculo (20 metros!) e ouve-se tudo o que os vizinhos falam... Mais pelo menos agora eu posso sair de "casa" e encontrar movimento e vida fora. É no 7º Arrondissimente e tenho a uma quadra de mim frutas, supermercado, lavanderia, boulangerie, enfim tudo o que preciso para viver. Por isso estou satisfeita e farei tudo para relevar possiveis incomodos com o apartamento.
Beijos a todos!
Telma